La storia di una famiglia, la passione per un prodotto Aceto Balsamico del Duca rappresenta l’esperienza di cinque generazioni, che utilizzando originali ricette di famiglia con costante dedizione, realizza un’eccellenza dal gusto inimitabile, apprezzata in tutto il mondo.
Aceto Balsamico Il Conte è storia e lo testimonia l’iscrizione avvenuta nell’anno 1891 nel registro della Camera di Commercio e Industria di Modena. È proprio in quell’anno, infatti, che Adriano Grosoli apre la Premiata Salumeria e inizia la vendita di specialità alimentari di sua produzione: salumi, insaccati, formaggi, Lambrusco e Aceto Balsamico. Fin da subito l’azienda si distingue per la qualità, riconosciuta nel febbraio del 1927 a Genova, in occasione dell’Esposizione Internazionale, durante la quale viene conferito il “Diploma di Gran Premio e Medaglia d’Oro alla ditta Grosoli Adriano per la speciale lavorazione di prodotti tradizionali”. Col tempo, ad Adriano succede il figlio Mario, che continua con la stessa passione del padre a condurre la “bottega” di famiglia. Nel 1972 Mario lascia il comando al figlio Adriano che, dal 1974, decide di dedicarsi esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico di Modena. Dagli anni ’80, la direzione e gestione dell’azienda è nelle mani della figlia Mariangela e, nel tempo, l’azienda si è ampliata, aumentando in prestigio. Dal 2015 con la quinta generazione rappresentata da Lucia, l’azienda si è ulteriormente proiettata verso nuovi mercati internazionali.
Oggi il sito storico di via Medicine 2340 a Spilamberto è dedicato all’invecchiamento del prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e conserva centinaia di preziose botticelle. L’Antica Fornace per la cottura dei mattoni, edificata intorno al 1600, recentemente
ristrutturata, è ora fruibile ai tanti visitatori che desiderano scoprire i segreti di questo prodotto unico ed è spesso teatro di eventi culturali e ricreativi, nella suggestiva cornice di centinaia di antiche botti, ancora in piena attività. Nel 1992 è stato poi inaugurato un nuovo stabilimento, ulteriormente ampliato tra il 2004 e il 2008 che comprende una funzionale palazzina uffici e un rinnovato shop per la vendita diretta, in un contesto di lavoro ideato e realizzato a misura di lavoratore. All’interno del
nuovo sito sono collocati gli imponenti tini di rovere destinati alla maturazione di Aceto Balsamico di Modena IGP, e le diverse linee di produzione. Nel tempo Aceto Balsamico Il Conte si è posizionato ai vertici della produzione di Balsamico di qualità, proponendo prodotti rispettosi dell’ambiente e sottolineando il forte legame al territorio d’origine. Aceto Balsamico Il Conte è sinonimo di qualità ed eleganza e rappresenta la città di Modena e il suo territorio a livello mondiale nelle maggiori fiere internazionali. Nel 2016, Aceto Balsamico del Duca raggiunge un altro importante riconoscimento: viene accolta nell’associazione dell’Unione Imprese Centenarie Italiane. Una storia lunga 130 anni e l’esperienza di cinque generazioni animate dalla stessa passione per il Balsamico.
ACETO BALSAMICO DI MODENA DOP
L’ABTM ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea nel 2000 ed è perciò un prodotto fatto interamente nella provincia di Modena, con uve esclusivamente locali tra cui le più utilizzate sono Lambrusco, Trebbiano, Spergola e Berzemino.
Dopo la vendemmia e la pressatura delle uve, il mosto che si è ottenuto deve essere cotto a cielo aperto e a una temperatura costante di circa 80°, e viene poi trasferito in grosse botti di legno chiamate “Badesse”, dentro alle quali riposerà per un po’ di mesi, fino all’inverno. Nei mesi più freddi dell’anno, in gennaio/febbraio, si inizia il processo dei travasi dalle batterie, sequenze composte da almeno 5 botti disposte in ordine decrescente e sempre aperte, che prevede di rabboccare la parte evaporata da ciascuna botte con un po’ di mosto dalla botte più grande precedente, e aggiungere del nuovo mosto cotto nell’ultima botte di capacità maggiore.
Il primo prelievo di ciascuna batteria deve avvenire dopo minimo 12 anni di invecchiamento, e viene effettuato solo dalla botticella più piccola della batteria. I pochi litri prelevati vengono portati al Consorzio che ne effettuerà l’imbottigliamento, dopo averli sottoposti al test organolettico.
Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha una mappatura completa di tutte le batterie di barili di ciascun produttore e controlla l’intero processo produttivo, a partire dalle materie prime in ingresso fino al prodotto finito, che, prima di essere imbottigliato, direttamente dal Consorzio stesso, verrà testato da un panel di esperti assaggiatori. Essi verificheranno una serie di aspetti organolettici, tra i quali vi sarà non solo il gusto del prodotto, ma anche la viscosità, il profumo, l’armonia e la brillantezza. Una volta superato questo test, il prodotto potrà essere imbottigliato.
Il prodotto finale è quindi un mix e un’armonia di sapori e profumi provenienti dalle botti di legni diversi. Ogni legno conferisce al balsamico una particolare caratteristica: il rovere, di gran lunga il più utilizzato, conferisce un sapore vanigliato, il ciliegio aggiunge il sentore fruttato, il castagno lo rende più scuro e così via.
Il luogo ideale ove conservare le batterie di barili è il sottotetto: lo sbalzo climatico tra estate e inverno in questo luogo si fa sentire parecchio, per cui le estati torride e afose giovano al processo di fermentazione e di evaporazione, mentre i rigidi inverni permettono al prodotto di riposare e a noi di lavorarci, effettuando il processo dei travasi.
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
Questo prodotto, come detto in precedenza, è creato con due ingredienti: mosto d’uva cotto o concentrato e aceto di vino. Naturalmente, la qualità del prodotto finale sarà maggiore quando viene utilizzato il mosto d’uva cotto, piuttosto che la sua versione concentrata. L’ABM ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta da parte dell’Unione Europea nel 2009 e, come tale, deve essere prodotto in un’area che comprende l’intera provincia di Modena e parte di quella di Reggio Emilia.
Il mosto d’uva deve essere provenire da uve appartenenti ad una delle 7 categorie previste dal Disciplinare, ovvero: Lambrusco, Trebbiano, Fortana, Albana, Ancellotta, Montuni e Sangiovese.
Ci sono due categorie di invecchiamento per l’ABM IGP:
- Classico: affinato in botti di legno per un minimo di 2 mesi fino a 3 anni
- Invecchiato: invecchiato in legno per più di 3 anni.
L’invecchiamento avviene in contenitori di legno pregiato di rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro, di piccole e grandi dimensioni, a seconda della ricetta che si vuole ricreare. I grandi tini (che possono ospitare anche decine di migliaia di litri di prodotto) sono solitamente utilizzati per prodotti a breve affinamento, mentre le barriques o le botti più piccole sono perfette per Aceti Balsamici più morbidi e corposi, dal lungo invecchiamento. La ragione è la maggior superficie di contatto tra il liquido all’interno e le pareti di legno del recipiente, che rendono la botte più piccola un recipiente adatto alle referenze da invecchiare a lungo.
Un’importante differenza con la produzione di ABTM è che, mentre nel primo caso si effettua ogni anno il procedimento dei travasi e i rabbocchi delle botti, nel caso dell’Aceto Balsamico IGP questo non avviene: ogni botte è da considerarsi funzionale a se stessa e autonoma.
La qualità finale di un Aceto Balsamico IGP dipende, quindi, da una serie di elementi, ovvero:
- Qualità delle materie prime. Sono la base per la creazione di Aceti Balsamici di qualità.
- Invecchiamento. Più un prodotto è invecchiato, più acquisisce un gusto complesso, con note legnose che si aggiungono agli aromi derivati dai due ingredienti principali.
- Quantità di mosto cotto e di aceto di vino, ovvero la ricetta. Combinando questi due ingredienti, si può ottenere una vastissima gamma di prodotti. L’aspetto principale e più importante per la qualità finale del prodotto è comunque l’armonia e l’equilibrio che ci deve essere, tra dolce e agro.
Una volta terminato il periodo di maturazione, a ridosso dell’imbottigliamento, deve essere contattato l’ente di controllo CSQA, riconosciuto dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Questo ente di controllo terzo preleva dei campioni e procede ad analisi chimiche e organolettiche. Se i risultati dei test sono in linea con i parametri dettati dal Disciplinare di produzione, il prodotto viene approvato e certificato come ABM IGP, ed è pronto per essere imbottigliato.
I Prodotti
CHF 6.00 IVA inclusa
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